Artyści i świat gastronomii podpatrują wzajemnie swe umiejętności, a recenzując obie grupy, mówi się o nich w podobnym stylu, zarezerwowanym do tej pory być może wyłącznie dla sztuk wizualnych. Mówi się na przykład o stosowaniu silnych kontrastów do pobudzenia zmysłów, o kolorze błyszczącym i matowym, o temperaturach, ciężarze, konceptualizacji, interaktywnym działaniu, wreszcie o sprawie chyba najważniejszej: o kompozycji i harmonii form.

 

 

ALIANSE

Brach-Czaina proponuje fenomenologiczny ogląd istnienia rozpoczynający się od zauważenia rozmaitych kształtów i kolorów materii. Źdźbła budujące rzeczywistość okołoludzkiej żyjni mają rozmaite formy i rozmaite misje – wiśnia opisana przez filozofkę zwraca sobą uwagę nie tylko przez nęcącą kulinarnie możliwość zastosowania jej do przyrządzenia pierogów, ale też przez to, że człowiek może kontemplować piękno przedmiotu, a następnie zjeść ten przedmiot, przedłużając w ten sposób, posileniem się nim, własną egzystencję. Droga od abstrakcji do praktycznego dążenia, aby jedząc – przeżyć, nie wydaje się tu daleka, a przejście między porządkami odbywa się w kuchni. W obu dyskursach – dotyczącym sztuki i kulinarnym – jest masa korespondujących ze sobą relacji historycznych, kulturowych, estetycznych. Zeitgeist przenika świat, jest jak uporczywy zapach wplątujący się nam we włosy i nitki tkanin naszych ubrań, włażący nam pod czułą skórę: wąchamy wszyscy swój czas, wdychamy ducha epoki i doświadczamy jej skutków, kryzysów, uniesień, emanujemy tymi doznaniami w wypowiedziach. Artyści i świat gastronomii podpatrują wzajemnie swe umiejętności, a recenzując obie grupy, mówi się o nich w podobnym stylu, zarezerwowanym do tej pory być może wyłącznie dla sztuk wizualnych. Mówi się na przykład o stosowaniu silnych kontrastów do pobudzenia zmysłów, o kolorze błyszczącym i matowym, o temperaturach, ciężarze, konceptualizacji, interaktywnym działaniu, wreszcie o sprawie chyba najważniejszej: o kompozycji i harmonii form. Estetyczne właściwości pokarmu wynikają z jego cech rzeźbiarskich, bo analogicznej transformacji, której poddaje się tradycyjny budulec sztuki, można poddać materię jedzenia: można ją zmiękczyć, utłuc, zgranulować, nawilżyć, glazurować, polerować. Grube impasto, zanim Rembrandt położył je na płótno, było rozcieranym przez jego uczniów pesto: siedziałam w Amsterdamie w jego kuchni i uczyłam się robić kilka żółtych farb według przepisu mistrza: z rokitnika, rezedy, oliwy, wina. Kuchnia jest studiem, pracownią i laboratorium demiurga – współczesnego chefa prowadzącego poszukiwania już nie tylko w obszarach łakomstwa, kalorii, głodu i sytości, ale chemii i fizyki, właściwości performatywnych kuchni, synestezji, multisensoryczności, a także medialnych wpływów na zachowania społeczeństw. To też, jak wyżej: materiał autobiografii, materiał rytualny, świadectwo bytu społecznego. W sztuce i jej historii wśród kilku punktów zwrotnych przełomowy był nurt impresjonizmu. Wtedy brani za rebeliantów twórcy odchodzący od realizmu na rzecz malarstwa światła, koloru i powietrza oddawali widzowi obraz ulotnej chwili, momentu, wrażenia. Do jakiegoś stopnia podobny w moim odczuciu koncept, oparty właśnie o silne i złożone, ale ulotne wrażenia, choć zbudowane z konkretnego ciała pokarmu, realizuje kuchnia molekularna. Zamyka danie w podobnych wartościach: powietrza pian i espumy, światła odbitego w trójwymiarowych strukturach i kulistych sferach, kolorze sosów, kawiorów i roślin na ręcznie robionej na zamówienie zastawie stanowiącej płótno, podobrazie dla już chyba nie tylko potraw, a utworów. I trudno się czasem oprzeć spostrzeżeniu, że niektóre restauracje zmieniły się w galeryjne white cube, idealne kontenery na sztukę, przestrzenie nie dla posiłku, a dla gastrodoświadczenia.

 

stół w galerii, chleb i wino
Stół z wystawy od sufitu, od dębu, od marchwi, fot Jerzy Bartkowski 2019



Artysta Daniel Spoerri tak jak ja był kolekcjonerem i tak jak ja lubił chodzić po targach staroci. Wybierał interesujące go eksponaty: sety serwisów, sztućców, zastawione stoły, ceraty i koce handlarzy, brał je w całości do pracowni i utrwalał w swoich asamblażach. Mocował do blatów lub grubych płyt wraz z resztkami potraw, płynów, papierosowego popiołu, okruchów; grupował, porządkował w pewien typ kuchennej opowieści i wieszał na ścianach 
galerii. Z perspektywy horyzontalnej, codziennej, banalnej, z porządku życia trafiały do pionowej, wertykalnej – muzealnej. Przestrzenne obrazy usidlone, jak je nazwała krytyka sztuki, dokumentowały życie, jakąś chwilę, która już minęła, intymny kosmos spotkania przy posiłku, który wygasł, kiedy po obiedzie zgaszono światło nad stołem. Moment pochwycony i utrwalony w gablocie, w której przedmioty już nie karmią, tylko świadczą, są zapisem, rejestracją. Gest tego zapisu najmocniej widać w książce Spoerri’ego Topografia anegdotyczna– obrysowane na stołach obiekty prowokują wspomnienia opisane przez artystę. Jego prace mają znaczenie bliskie wątkom archeologicznym, mówią o kondycji społecznej w określonych warunkach, historii konsumpcji związanej z historią kraju, ale i historią sztuki, opowiadają o zmianach w dyskursie gastronomicznym, wzornictwie i o zmianach smaku: osobistego, społecznego, narodowego. Mówią o czasie: tej specyficznej przyprawie w naszych zupach i naszych wspomnieniach, sygnującej procesy, trwanie, znikanie, degradację.

 

zastawiony stół, ludzie jedzą i piją
Stół z wystawy od sufitu, od dębu, od marchwi, fot Jerzy Bartkowski 2019



W 1970 roku 
Spoerri otwiera Eat Art Galleryna piętrze swojej restauracji w Dusseldorfie i biorę to bardzo do siebie jako dobry znak, to bowiem rok mego urodzenia, a po drugie nieco mu zazdroszczę, czując z artystą silne związki: i dla niego, i dla mnie pokarm jest w uprawianej sztuce istotnym materiałem. Spoerri zaprasza do performansów, gotowania i wystaw Josepha Beuysa, Armana, Dietera Rotha, Piero Manzoniego, przedstawicieli grupy Fluxus. To Fluxus, lekko i inteligentnie eksperymentując z pokarmem i idąc w ślad futurystów i Salvadora Dali, zapraszał na bankiety igrające z percepcją, ustalonymi przyzwyczajeniami i oczekiwaniami mózgu. We właściwej sobie strategii gry z odbiorcą dezorganizował zmysły, bawił się wyobrażeniami i dezorientacją podczas degustacji, ale nie stała za tym ciężka ideologia, jak w wypadku futurystów i Marinettiego, unosił się za to nad całością, chichocząc, duch Dada: jego manifest i jego poezja. Równie fundamentalne dla wątku pokarmu w historii sztuki XX i XXI wieku jest pisanie o jedzeniu i gotowaniu krytyka Walthera Benjamina, nowy realizm francuski, akcjoniści wiedeńscy oraz cała współczesna fala myśli o ucieleśnianiu doświadczenia spożywania i odczuć z tym związanych, do tej pory marginalizowana, ale niezaprzeczalna, obecna. Monomeal– wyzwanie zaprojektowania jedzenia w jednym kolorze lub wielu dań i stanów skupienia z jednego składnika podjęli artyści europejskiej neoawangardy. Fascynująco brzmi opis menu, do którego docieram: Fishmeal z 1930roku (ujęty w publikacji wraz z Białym posiłkiem kompozytora Erica Satie z tego samego okresu): przejrzysty rybny drink, galaretka rybna, chleb z mąki z ości, pudding, rybne lody, sałata rybna, rybne pralinki i tort. Od pewnego momentu podobnymi wątkami, krzyżując doświadczenia zmysłowe i swobodnie tasując talię doznań, zajmują się współcześni wielcy szefowie kuchni.

 

kobieta z miską zupy
Czy jest tu Czarna Kucharka" performens i interwencja, Gdańsk Wrzeszcz, Fundacja Palma i Tajna Galeria w ramach Roku Antyfaszystowskiego, fot Michał Krasodomski 2019

 


TERROIR

Współczesna kuchnia maluje na talerzach ukorzenione w ziemi krajobrazy: dzięki modzie na lokalne karmienie kucharz musi przeprowadzić pracę badawczą okoliczności i otoczenia, z którego wyrośnie jego danie – jak współczesny artysta, przed którym sztuka stawia wymóg już nie samej zdolności warsztatowej i wrażliwości estetycznej, a zrozumienia kontekstu, w jakim rodzi on dzieło.

To, co na talerzu, sygnowane jest przez miejsce i czas. Również sposób podania – tzw. garnitur – dopowiada te dwie współrzędne. Emigrujemy, podróżujemy, jesteśmy turystami. Obecni jako globalne podniebienie transmitujemy lokalne palety dalej w świat w trybie hałaśliwej kulinarnej konwersacji: w programach telewizyjnych, na blogach, w konkursach gastronomicznych, obserwując rywalizacje kucharzy celebrytów. Krajobraz się zmienia, zmieniają się tradycje, rozsiewamy się, jemy sobie z dziubków. Wzajemne relacje podniebienia i miasta są zależne od tego, jak głęboko wrośnięci jesteśmy przeżywaniem w miejsca i wernakularne nawyki.

 

R1A0569a1
Międzyjęzyk, fot. Paweł Klein

 

Przynależność do miejsca nie jest prostą sprawą. Kuchnia zawsze była intymnym wyrazem tego, co jest nam dane lokalnie dzięki geologii, klimatowi, mikrobiologii gruntu pozwalającego wzrastać plonom, była zawsze odbiciem terroir. Jest jakaś logika ziemi, która tu i teraz, o tej porze karmi nas właśnie tym, niczym innym. Woda i światło słońca, które gdzieś gorętsze, jaśniejsze, gdzie indziej ciemniejsze i chłodne znajduje refleks w roślinach, pieczętuje kwiaty, kiedy te uwodzą pszczoły, i zostawia swój ślad i kolory na różnych gatunkach miodu. Jest na południu Europy łąka bogata w lawendę, a pasące się na niej krowy dają mleko tak obfite w olejki eteryczne, że nie można się pomylić, skąd pochodzi twaróg. Gdzie indziej, daleko w Korei, z lokalnej gliny bogatej w żelazo i resztki roślinne wyrabia się tradycyjne naczynia – niezabezpieczone glazurą kontenery onggido fermentacji soi na pastę miso. Czeka się latami, aż naczynie na swój sposób dojrzeje i zacznie pachnieć płatkami kwiatów opadłych z okolicznych drzew i roślin oraz igliwiem, które wmieszały się do gliny przy lepieniu. Miso przez pory w ściankach zaabsorbuje ten dojrzały do użycia w zupie doenjang oddech ziemi, z której pochodzi.

 

___________________________________  

Międzyjęzyk / Interlanguage
książka monograficzna, dwujęzyczna, wydawcy: Wydział Malarstwa ASP w Gdańsku oraz Wydawnictwo Doczute / 2019.
Finansowanie pokryły fundusze pochodzące z wniosków na Działalność Statutową z subwencji Ministerstwa oraz uzyskane Stypendium Kulturalne Gminy SopotUrzędu Marszałkowskiego Województwa Pomorskiego, dofinansowanie z Miasto Gdańsk, prywatne środki artystki

„Międzyjęzyk”, dwujęzyczna publikacja, dotyczy twórczości Anny Królikiewicz, ale także zajmuje się porządkowaniem wątków użycia pokarmu jako medium w sztuce współczesnej. Jest unikatową pozycją w tym obszarze badań w Polsce. 

 Wydawnictwo Doczute

 

___________________________________  

 

zdjęcie główne - eksperymenty w kuchni Królikiewicz fot. Lucyna Kolendo